Fleischerei, Bäckerei und Lebensmittelhandel
Wo Lebensmittel verarbeitet und gelagert werden, ist die Kühlkette dokumentationspflichtig – ein Ausfall ist nicht nur ein technisches Problem.
Fleischerei
Kühlzellen ab +2 °C mit Edelstahlboden, Wurstgehänge, Frosterzellen, Zerlegeraumkühlung. Bei Zellen, die dauerhaft unter +2 °C gefahren werden, gehört eine Türrahmenheizung dazu – sonst friert die Tür fest und die Dichtung reißt beim nächsten kräftigen Zug.
Bäckerei und Konditorei
Gärunterbrecher und Gärverzögerung, Teigkühlung, Schockfroster, Kühlvitrinen für die Theke. Hier zählt weniger die tiefste Temperatur als die genaue: Ein Gärunterbrecher, der um zwei Kelvin danebenliegt, verschiebt den ganzen Backplan.
Lebensmittelhandel
Kühlregale, Verbundanlagen, Wärmerückgewinnung. Bei Verbundanlagen ist die Abwärme kein Abfall, sondern Heizung – wer sie nutzt, holt einen erheblichen Teil der Betriebskosten zurück.
Aus der Praxis
- Tiefkühlräume gehören auf Unterlüftungsprofile. Sonst durchfriert der Unterboden und der Estrich hebt sich – ein Schaden, der nur mit dem Rückbau der Zelle zu beheben ist.
- Die Kühlkette ist dokumentationspflichtig. Ein Temperaturschreiber oder ein Regler mit Aufzeichnung kostet wenig und beantwortet im Streitfall die einzige Frage, die wirklich zählt.
- Solche Details entscheiden darüber, ob eine Anlage zehn oder zwanzig Jahre hält.
Nach einem Ausfall: Notieren Sie, wann die Temperatur zuletzt in Ordnung war. Diese Angabe entscheidet darüber, ob die Ware verkehrsfähig bleibt – nicht die Uhrzeit, zu der der Alarm auffiel.